מהם הפונקציות של הרכב המזון של אתר תאית?

Dתורם：

קומפוזיציות מזון הכוללות אתרים תאית

Tשדה אקני：

ההמצאה הנוכחית מתייחסת לקומפוזיציות המזון המכילות אתרים תאיים.

טכניקת רקע：

ידוע זה מכבר כמשלב את אתרי התאית בקומפוזיציות מזון, במיוחד קומפוזיציות מזון מעובדות, כדי לשפר את התכונות השונות כמו יציבות ו/או מרקם הקפאה בהקפאה, או כדי לשפר את המוצקות במהלך הייצור, מעובד מכנית או מטוגן. יישום פטנטים בריטי GB 2 444 020 חושף קומפוזיציות מזון כאלה הכוללות אתר תאית לא -יוניוני כמו מתיל -קלולוזה, תאית הידרוקסיפרופיל, או הידרוקסיפרופיל מתילולולוזה. למתיל -קלאולוזה והידרוקסיפרופיל מתיל -סלולוזה יש "תכונות ג'לינג הפיכות של תרמוס". מתואר באופן ספציפי שכאשר פיתרון מימי של מתיל -קלאולוזה או הידרוקסיפרופיל מתיל -קלולולוזה מחומם, קבוצת המיתוקסי ההידרופובית הממוקמת במולקולה עוברת התייבשות והיא הופכת לג'ל מימי. לעומת זאת, כאשר הג'ל המתקרב מתקרר, קבוצות המיתוקסי ההידרופוביות מתייבשות מחדש, לפיה הג'ל חוזר לתמיסה המימית המקורית.

פטנט אירופי EP I 171 471 חושף מתיל -סלולוזה אשר שימושי מאוד ביצירות מזון מוצקות כמו קציצות ירקות מוצקים, בשר וקציצות סויה בגלל חוזק הג'ל המוגבר שלו. המתילסולולוזה מספקת את המוצקות והלכידות המשופרת להרכב המזון המוצק, ובכך מספקת תחושת נשיכה טובה לצרכנים שאוכלים את הרכב המזון המעובד. כאשר מומס במים קרים (למשל, 5 מעלות צלזיוס או נמוך יותר) לפני או אחריו מיזוג עם שאר המרכיבים של הרכב המזון, סויה המתיל -סלולוזה מגיעה למלוא הפוטנציאל שלה לספק קומפוזיציות מזון מוצקות עם יציבות טובה ולכידות. יְכוֹלֶת.

עם זאת, במקרים מסוימים, השימוש במים קרים אינו נוח עבור יצרן הרכב המזון. בהתאם לכך, רצוי לספק לאתרי תאית המספקים קומפוזיציות מזון מוצקות קשיות טובה ולכידות גם כאשר האתרים התאית מומסים במים עם טמפרטורת החדר.

ידוע כי הידרוקסיאלקיל מתיל -סלולולוזה כגון הידרוקסיפרופיל מתיל -קלאולוזה (שידוע גם כמועילה בהרכבות מזון) בעלת מודולוס אחסון נמוך בהשוואה למתיל -סלולוזה. Hydroxyalkyl Methylcelluloses המציגים מודולוס אחסון נמוך אינם יוצרים ג'לים חזקים. ריכוזים גבוהים נדרשים אפילו לג'לים חלשים (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ ו- Caswell, DC בפחמימות פולימרים 22 (1993) p.175; ו- Haque, A ו- Morris, ER1NCRohdrate Polymers22 (1993) p.161).

כאשר הידרוקסיאלקיל מתיל -סבלוזות כמו הידרוקסיפרופיל מתיל -קלולוזה (המציגים מודולוס אחסון נמוך) כלולים בהרכבות מזון מוצק, הקשיות והלכידות שלהם אינם מספיק גבוהים ליישומים מסוימים.

זהו אובייקט של ההמצאה הנוכחית לספק מתיל -סלולוזה הידרוקסיאלקיל, במיוחד הידרוקסיפרופיל מתיל -קלולולוזה, אשר דומה למתיל -סלולוזות הידרוקסיאלקיל ידועות, כמו כגון מתילולוז הידרוקסי -פרופיל בניגוד במזון מוצק נמסרים עם יציבות משופעת.

אובייקט מועדף של ההמצאה הנוכחית הוא לספק הידרוקסיאלקיל מתיל -קלאולוזה, במיוחד הידרוקסיפרופיל מתיל -קלאולוזה, המספק קומפוזיציות מזון מוצקות עם קשיות טובה ו/או לכידות גם כאשר הידרוקסיאלקיל מתיל -סלולולוז זהה נכון כאשר מומס במים עם טמפרטורת החדר.

באופן מפתיע, נמצא כי ניתן להשתמש בהכנת הידרוקסיפרופיל מתילולולוזה הידרוקסיילקיל -מתילולולוזה, ובמיוחד הידרוקסיפרופיל מתיל -סלולוזה, בהשוואה להשוואה עם קומפוזיציות מזון מוצקות, יש לקשורות מזון מוצקים ידועות יש קשיות ו/או לכידות גבוהה יותר.

כמו כן, באופן מפתיע, נמצא כי אין צורך להמיס במים קרים במוצקות תיל -סלולוזה הידרוקסיאלקיל -מתיל -סגלס מסוימת, במיוחד הידרוקסיפרופיל מתיל -סלולו במים קרים כדי לספק קומפוזיציות מזון מוצקות עם יציבות טובה ו/או לכידות.