הגדרה ותכונות פונקציונליות של דבק מזון

הגדרת דבק מזון
בדרך כלל זה מתייחס לחומר מקרומולקולרי המתמוסס במים וניתן להתייבש במלואו בתנאים מסוימים ליצירת נוזל צמיגי, חלקלק או ג'לי. זה יכול לספק יכולות עיבוי, צמצום, הידבקות ויצירת ג'ל במזון מעובד. , קשיות, שבירות, קומפקטיות, אמולסציה יציבה, מתלה וכו ', כך שמזון יכול להשיג צורות וטעמים שונים כמו קשים, רכים, שבירים, דביקים, עבים וכו', כך שלעתים קרובות הוא נקרא מעבה מזון, ויסקוזיפיר, סוכן מפגשים, מייצב, סוכן מתלה, מסטיט זל, קולואיד וכו 'וכו'.

סיווג דבק מזון:
1. טבעי
פוליסכרידים צמחיים: פקטין, מסטיק ערבי, מסטיק גואר, מסטיק שעועית ארבה וכו ';
פוליסכרידים של אצות: אגר, חומצת אלגניקה, קרגנן וכו ';
פוליסכרידים מיקרוביאליים: מסטיק קסנטן, פולולן;
חַיָה:
פוליסכריד: carapace; חלבון: ג'לטין.

2. סינתזה
נתרן קרבוקסימתיל -סלולוזה, פרופילן גליקול, עמילן שונה וכו '.

תכונות פונקציונליות של דבק מזון

הִתְעַבּוּת; ג'לינג; תפקוד סיבים תזונתיים; תחליב, יציבות, כחומר ציפוי וכמוסה; פיזור ההשעיה; שמירת מים; בקרת התגבשות.

1. טבע

(1) ג'ל
כאשר מומס מעבה עם מבנה מולקולרי ספציפי במערכת, הריכוז מגיע לערך מסוים והמערכת עומדת בדרישות מסוימות, המערכת מהווה מבנה רשת תלת ממדי באמצעות הפונקציות הבאות:
קישור צולב הדדי וקלציה בין שרשראות מקרומולקולריות של מעבה
זיקה חזקה בין מקרומולקולות מעבה ומולקולות ממס (מים)

אגר: 1% ריכוז יכול ליצור ג'ל
אלגינט: ג'ל בלתי הפיך תרמית (אינו מדלל כשהוא מחומם) - חומר גלם לג'לי מלאכותי

(2) אינטראקציה
השפעה שלילית: Acacia מסטיק מצמצם את הצמיגות של מסטיק טרגאנט
סינרגיה: לאחר פרק זמן מסוים, צמיגות הנוזל המעורב גדולה מסכום הצמיגות של המעבים המתאימים בלבד

ביישום המעשי של מעבים, לרוב לא ניתן להשיג את האפקט הרצוי באמצעות מעבה אחד בלבד, ולעתים קרובות יש להשתמש בו בשילוב כדי להפעיל אפקט סינרגיסטי.
כגון: CMC וג'לטין, Carrageenan, Gual Gum ו- CMC, Agar and Locust Bean Gum, קסנטן מסטיק ומסטיק שעועית ארבה, וכו '.