דוגמה ליישום ל- CMC במשקה חלב חומצי

1. בסיס תיאורטי

ניתן לראות מהנוסחה המבנית כי המימן (Na+) ב- CMC קל מאוד להתנתק בתמיסה מימית (בדרך כלל קיים בצורה של מלח נתרן), כך ש- CMC קיים בצורה של אניון בתמיסה מימית, כלומר יש לו מטען שלילי והוא אמפוטרי. כאשר ה- pH של החלבון נמוך מהנקודה האיזואלקטרית, היכולת שלו לקשור את קבוצת ה- COO של הפרוטון גדולה בהרבה מהיכולת של קבוצת ה- NH3+ לתרום את הפרוטון, כך שיש לו מטען חיובי. בחלב, 80% מהחלבון הוא קזאין, והנקודה האיזואלקטרית של הקזאין היא בערך 4.6, וה- pH של משקאות חלב חומציות כלליות הוא 3.8-4.2, כך בתנאים חומציים, CMC וחלבון חלב ניתן למורכב על ידי משיכה מטען, ויצירת מבנה CMC יחסית, וניתן לספוג אותם בסרט חלבון, נוצר סביבו, ומאפיין זה.

2. פורמולה מוצעת של משקה חלב חומצי

(1) נוסחה בסיסית של משקה חלב חומצי מעורבב (לפי 1000 ק"ג):

חלב טרי (אבקת חלב מלא) 350 (33) ק"ג
סוכר לבן 50 ק"ג
ממתיק מורכב (50 פעמים) 0.9 ק"ג
CMC 3.5 ～ 6 ק"ג
מונוגליצריד 0.35 ק"ג
נתרן ציטראט 0.8 ק"ג
חומצת לימון 3 ק"ג
חומצה לקטית (80%) 1.5 ק"ג

פֶּתֶק:

1) ניתן להחליף אבקת חלב על ידי חלבון הידרוליזה חלקית, חלבון בקרה ≥ 1%.
2) החומציות הסופית של המוצר נשלטת בסביבות 50-60 מעלות צלזיוס.
3) מוצקים מסיסים 7.5% עד 12%.

(2) נוסחת משקאות חומצה לקטית (לפי 1000 ק"ג):
חלב מותסס 350 ～ 600 ק"ג
סוכר לבן 60 ק"ג
ממתיק מורכב (50 פעמים) 1 ק"ג
CMC 3.2 ～ 8 ק"ג
מונוגליצריד 0.35 ק"ג
נתרן ציטראט 1 ק"ג
כמות מתונה של חומצת לימון
הערה: השתמש בתמיסת חומצת לימון כדי להתאים את החומציות של החלב, והחומציות הסופית של המוצר נשלטת בערך 60-70 מעלות צלזיוס.

3. נקודות מפתח של בחירת CMC

FH9 ו- FH9 גבוה במיוחד (FVH9) נבחרים בדרך כלל למשקאות יוגורט מעורבבים. ל- FH9 יש טעם סמיך, וכמות התוספת היא 0.35% עד 0.5%, ואילו FH9 גבוה במיוחד מרענן יותר ויש לו השפעה טובה של הגדלת ההתאמה, וכמות התוספת היא 0.33% ל 0.45%.

משקאות חיידקי חומצה לקטית בוחרים בדרך כלל FL100, FM9 ו- FH9 Super High (מיוצר על ידי תהליך מיוחד). FL100 מיוצר בדרך כלל למוצרים עם טעם סמיך וחיי מדף ארוכים. סכום התוספת הוא 0.6% עד 0.8%. FM9 הוא המוצר הנפוץ ביותר. העקביות מתונה והמוצר יכול להשיג חיי מדף ארוכים יותר. הסכום הנוסף הוא 0.45% עד 0.6%. התוצר של משקה חיידקי חומצה לקטית סופר-בדרגה גבוהה סופר הוא עבה אך לא שמנוני, והכמות הנוספת יכולה להיות קטנה והעלות נמוכה. זה מתאים לייצור משקה חיידקי חומצה לקטית עבה. , סכום התוספת הוא 0.45% עד 0.6%.

4. כיצד להשתמש ב- CMC

פירוק CMC: הריכוז מומס בדרך כלל בתמיסה מימית של 0.5%-2%. עדיף להתמוסס עם מערבל במהירות גבוהה. לאחר מומסת ה- CMC במשך כ- 15-20 דקות, עברו דרך טחנת קולואיד ומתקררת ל 20-40 מעלות צלזיוס לשימוש מאוחר יותר.

5. נקודות לתשומת לב בתהליך משקה חלב חומצי

איכות החלב הגולמי (כולל חלב משוחזר): חלב אנטיביוטי, חלב דלקת השד, קולוסטרום וחלב סופי אינם מתאימים להכנת משקאות חלב חומצי. מרכיבי החלבון של ארבעת סוגי החלב הללו עברו שינויים גדולים. התנגדות, עמידות בפני חומצה ועמידות בפני מלח הם גם ירודים ומשפיעים על טעם החלב.

בנוסף, ארבעת סוגי החלב הללו מכילים כמות גדולה של ארבעה סוגים של אנזימים (ליפאז, פרוטאז, פוספטאז, קטלאז), לאנזימים אלה יש יותר מ -10% שאריות אפילו בטמפרטורה גבוהה במיוחד של 140 ℃, אנזימים אלה יחייבו במהלך אחסון חלב. במהלך תקופת האחסון, החלב יופיע מסריח, מריר, מבוטח וכו ', אשר ישפיע ישירות על חיי המדף של המוצר. באופן כללי, ניתן להשתמש בבדיקה שווה ערך לאלכוהול, בדיקת רתיחה, pH וחומציות טיטרציה של החלב לגילוי סלקטיבי. חלב גולמי, בדיקת אלכוהול 75% ובדיקת רתיחה של חלב רגיל הם שליליים, ה- pH הוא בין 6.4 ל- 6.8, והחומציות היא ≤18 ° ​​T. כאשר החומציות היא ≥22 ° T, קרישת חלבון מתרחשת בעת רתיחה, וכאשר ה- pH הוא פחות מ- 6.4, זהו בעיקר קולוסטרום או חלב בצק חמצמצ, כאשר ה- pH> 6.8 הוא בעיקר חלב דלקת דלקת או חלב דל חומציות.

(1) נקודות לתשומת לב בתהליך משקאות חלב חומציות מעורבבות
הכנת יוגורט: הכנת חלב משוחזר מחדש: הוסיפו לאט אבקת חלב למים חמים בחום של 50-60 מעלות צלזיוס (שלוט בצריכת המים כדי להיות פי 10 מכמות אבקת החלב) והתמוסס במלואו למשך 15-20 דקות (עדיף לטחון אותו עם קולואיד) פעם אחת), להתקרר ל -40 מעלות צלזיוס לשימוש מאוחר יותר.

הכן את תמיסת ה- CMC בהתאם לשיטת השימוש של CMC, הוסף אותו לחלב המוכן, מערבבים היטב ואז מודדים באופן גס במים (ניכו את כמות המים הכבושים על ידי תמיסת החומצה).

לאט, ברציפות, ובאופן שווה מוסיפים את תמיסת החומצה לחלב, ושימו לב לבקרה על זמן תוספת החומצה בין 1.5 ל -2 דקות. אם זמן תוספת החומצה ארוך מדי, החלבון נשאר בנקודה האיזואלקטרית זמן רב מדי, וכתוצאה מכך דנת -חלבון רציני. אם זה קצר מדי, זמן פיזור החומצה קצר מדי, החומציות המקומית של החלב גבוהה מדי, והדנת החלבון היא רצינית. בנוסף, יש לציין כי הטמפרטורה של החלב והחומצה לא צריכה להיות גבוהה מדי בעת הוספת חומצה, ועדיף לשלוט עליו בטמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס.

באופן כללי, הטמפרטורה הטבעית של החלב יכולה לשמש להומוגניזציה, והלחץ נשלט על 18-25MPA.

טמפרטורת עיקור: מוצרים שלאחר הסטריליזציה משתמשים בדרך כלל ב 85-90 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות, ומוצרים אחרים בדרך כלל משתמשים בעיקור טמפרטורה גבוה במיוחד בטמפרטורה של 137-140 מעלות צלזיוס למשך 3-5 שניות.

(2) נקודות לתשומת לב בתהליך משקה חיידקי חומצה לקטית
מדוד את תכולת החלבון של חלב, הוסף אבקת חלב כדי להפוך את חלבון החלב בין 2.9%ל -4.5%, להעלות את הטמפרטורה ל 70-75 מעלות צלזיוס, להתאים את הלחץ של ההומוגניזר ל 18-20MPA להומוגניזציה, ואז השתמש ב 90-95 מעלות צלזיוס, 15-3-3-3-43-43 מעלות צלזיוס, ב -15%, ב -15%, מביא ל 10-3-3-3-3-3-3-3-3-3-3%, ערבוב ושמור על טמפרטורה קבועה של 41-43 מעלות צלזיוס לתסיסה. כאשר החומציות של החלב מגיעה ל 85-100 מעלות צלזיוס, התסיסה נעצרת, והיא מתקררת במהירות ל 15-20 מעלות צלזיוס על ידי הצלחת הקרה ואז נשפכת אל תוך המע"מ לשימוש מאוחר יותר.

אם תכולת החלבון בחלב נמוכה, תהיה יותר מדי מי גבינה בחלב המותסס, ופלוקי חלבון יופיעו בקלות. פסטור בטמפרטורה של 90-95 מעלות צלזיוס תורם לנטורציה המתונה של החלבון ומשפר את איכות החלב המותסס. אם טמפרטורת התסיסה נמוכה מדי או אם כמות החיסון קטנה מדי, זמן התסיסה יהיה ארוך מדי, והחיידקים יגדלו יותר מדי, מה שישפיע על הטעם ועל חיי המדף של המוצר. אם הטמפרטורה גבוהה מדי או שכמות החיסון גדולה מדי, התסיסה תהיה מהירה מדי, מי גבינה תושק יותר או ייווצר גושי חלבון, מה שישפיע על יציבות המוצר. בנוסף, ניתן לבחור זנים חד פעמיים גם בבחירת זנים, אך יש לבחור זנים עם חרישות חלשה ככל האפשר.

קרר את נוזל ה- CMC לחום של 15-25 מעלות צלזיוס ומערבב אותו עם החלב באופן שווה, והשתמש במים כדי להרכיב את הנפח (לנכות את כמות המים הכבושים על ידי נוזל החומצה), ואז להוסיף את נוזל החומצה לנוזל החלב באטיות, ברציפות ובאופן שווה (רצוי חומצה על ידי ריסוס). מערבבים היטב ומניחים בצד.

באופן כללי, ניתן להשתמש בטמפרטורה הטבעית של החלב להומוגניזציה, והלחץ נשלט על 15-20MPA.

טמפרטורת עיקור: מוצרים שלאחר הסטריליזציה משתמשים בדרך כלל ב 85-90 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות, ומוצרים אחרים בדרך כלל משתמשים בעיקור טמפרטורה גבוה במיוחד בטמפרטורה של 110-121 מעלות צלזיוס למשך 4-5 שניות או 95-105 מעלות צלזיוס למשך 30 שניות.